konzervansi

Konzervansi (sinonim: konzervansi) služe kao antimikrobni biocidi (tvari ili pripravci koji prema namjeni imaju svojstvo ubijanja živih organizama ili barem ograničavanja njihove vitalne funkcije) kako bi eliminirali mikroorganizme. Namijenjeni su sprječavanju kvarenja hrane bakterija, kvasci i plijesni, a time i pojava opasnih bolesti kao što su botulizam, listerioze i salmonele infekcija. Uz to, upotreba konzervansa omogućuje veće udaljenosti prijevoza i vrijeme skladištenja. Konzervansi se koriste u fizikalnim procesima poput zagrijavanja (pasterizacija, sterilizacija), dehidracija, zračno brtvljenje i smrzavanje više nisu dovoljni. Na hrani moraju biti navedeni s imenom, opći naziv i odgovarajući E-broj (konzervansi: E 200 - E 290). Konzervansi se koriste u sljedećim namirnicama: Kruh i peciva, konzervirano voće i povrće, salate i preljevi za salatu, zakiseljeno povrće, suho voće, proizvodi od suhog krumpira, kobasice, riblji proizvodi, voće jogurt, sir, margarin, grickalice, gazirana pića, voćni sokovi i vino, kao i na površinama agruma. Konzervansi se također koriste u farmaceutskim i kozmetika. Postoji približno 40 odobrenih konzervansa. Među najčešće korištenim su:

• Benzojeva kiselina (E 210) - u ribljim proizvodima, zakiseljenom povrću, maslinama, umacima, šećerreducirani džemovi, džemovi, želei, bezalkoholno točeno pivo i žestoka pića.
• Sumpor dioksid (E 220) - u proizvodima od suhog krumpira, konzerviranom voću, vinu, sušenom voću i grickalicama.
• Natrij nitrit (E 250) - za konzerviranje proizvoda od mesa i kobasica.
• Kalij nitrat (E 252), natrij nitrat (E 251) - za konzerviranje proizvoda od mesa i kobasica, za tvrde i polutvrde sireve.
• Natamicin (E 235) - za površinsku obradu kobasica i sira.

U nastavku slijedi konzerviranje pomoću obične soli (natrij klorid) i nitrati i nitriti detaljnije se raspravljaju.

Obična sol (natrijev klorid)

Korištenje električnih romobila ističe prezervativ svojstvo soli čovječanstvu je poznato već dugo. Tradicionalno, kuhinjska sol koristi se za konzerviranje mesa, ribe i povrća. Stolna sol nije jedan od aditiva i stoga je navedena kao zaseban sastojak. Stolna sol, koja je industrijski proizvedena i rafinirana sol i tako predstavlja čisti natrij klorid, dodaje se hrani u visokim koncentracijama. Ovo, zajedno s kalij i kalcijum, zadržava tekućinu uravnotežiti u našem tijelu u ravnoteži. Velike količine soli nalaze se u praktičnoj hrani, dimljenom mesu i ribi, siru, slanim grickalicama poput orašasto voće i čips, kao i konzervirano povrće, juhe i umaci, i mnogi drugi industrijski proizvedeni proizvodi. U tim namirnicama, međutim, ne možete ukus visok sadržaj soli jer je dodan šećer maskira slano ukus. Iz tog razloga mnogi ljudi hranu začine dodatnom soli. Dakle, hrana sadrži znatno više natrija klorid nego što je zapravo potrebno - naime samo 200 do 300 mg dnevno. Bubrezi su preopterećeni jer mogu filtrirati samo 5 do 7 grama natrijev klorid dnevno, ali 15 do 20 grama unosi se u vrhuncu vremena. Rezultat je višak natrija u tijelu i sve veći kalcijum i magnezij gubici kroz mokraću. Kao rezultat, uravnotežiti između natrija, kalij i kalcijum više se ne može održavati. Na primjer, konzervirana juha od rajčice sadrži preko 1,200 mg natrija i samo 400 mg kalija. S druge strane, prirodna i svježa hrana sadrži manje od 10% soli i pokazuje uravnoteženi omjer natrija i kalija. Dakle, industrijski proizvedena hrana, kojoj današnji ljudi daju prednost nad prirodnom, zdravom hranom, sadrži samo male količine minerala kalij i kalcij u usporedbi s visokim udjelom natrija. Zbog viška natrijev klorid, tekućina uravnotežiti u našem tijelu uznemirava se povećavanjem tekućine izvan stanica, što može uzrokovati dalje zdravlje problema. U nekih ljudi s vremenom taj višak soli može dovesti do edema (nakupljanje tekućine u tkivima), hipertenzija (visoki krvni tlak) - i naknadno srce i bubreg bolest i apopleksija (udar). Odnos potrošnje soli i razine krv tlak se može smatrati utvrđenim. Uloga zajedničke soli u razvoju arterija hipertenzija (visoki krvni tlak) još nije jasno shvaćen. Vjerojatno genetski određena osjetljivost na sol (sinonimi: osjetljivost na sol; osjetljivost na sol; osjetljivost na sol) utječe samo na dio hipertenzivnih bolesnika, međutim, trenutno nema praktičnih testova pomoću kojih se može naći osjetljiva na sol. Smanjenje potrošnje soli na približno 4-6 g / d rezultira klinički značajnim smanjenjem u krv pritisak, neovisno o postojećem lijeku terapija, što znači da je dodatno smanjenje u krv tlak se može postići u većini slučajeva (pogledajte "Osjetljivost na fiziološku otopinu / sol" u nastavku).

Nitrati i nitriti

Nitrati se koriste u proizvodnji hrane kao konzervansi i za poboljšanje boje i okusa suhomesnatih proizvoda i ribe. Na-nitrat (E 251) i Ka-nitrat (E 252) dopušteni su kao komponenta soli koja stvrdnjava u kombinaciji s NaCl. Međutim, do unosa nitrata dolazi samo u maloj mjeri putem aditiva E 251 i E 252. Dnevni unos nitrata događa se:

• Na oko 70% kroz konzumaciju povrća - nitrat kao najvažniji biljni hranjivi materijal štetno djeluje na tlo i rast biljaka ako je unos pretjeran. Neko povrće može pohraniti velike količine nitrata iz tla.
• Na oko 20% od pijenja voda - nitrat ulazi u podzemne vode kao sastavni dio dušik gnojivo. Podaci o sadržaju nitrata u piću voda osigurava lokalni vodovod.
• Na oko 10% od mesa i mesnih proizvoda i ribe.

Nitrati sami po sebi nisu otrovni i bezopasni. Zdravlje rizici proizlaze iz nitrita i nitrosamina koji nastaju iz nitrata u samoj hrani i u ljudskom organizmu. Međutim, treba spomenuti da nitrati inhibiraju stvaranje vitamina i na taj su način odgovorni za njegov nedostatak, između ostalog.nitrat se u našem tijelu reducira do nitrita za bakterija već u usne šupljine, ali i u gastrointestinalnom traktu. Učinkovitost nitrata kao a prezervativ protiv bakterija nije posredovan samim nitratom, već nitritom koji je rezultat mikrobne konverzije nitrata. Međutim, budući da se ovaj postupak pretvorbe mikroba ne može kontrolirati, nitriti se također koriste izravno. Dozvoljeni konzervansi su Na-nitrit (E 250) i Ka-nitrit (E 249) kao komponenta soli za kiseljenje u kombinaciji s NaCl. Nitrit tada uzrokuje željeno crvenilo mesa - mioglobin postaje crveni nitrosomioglobin -, pridonosi stvaranju arome za sušenje, ima antioksidans učinak i, u kombinaciji s NaCl, štiti od „trovanja kobasicama“ sprečavajući klijanje toplinski stabilnih spora Clostridium botulinum. Clostridium botulinum je bakterijska vrsta koja proizvodi najsnažniji od svih do danas poznatih bakterijskih toksina, botulinum toksin, koji djeluje na živčani sustav. Pored pozitivnih učinaka nitrita na kvalitetu mesa, učinci koji zabrinjavaju ljudski organizam su i stvaranje methemoglobina (sekundarni učinak) i stvaranje kancerogenih nitrosamina (tercijarni učinak):

Stvaranje methemoglobina: Nitrit je reaktivni oksidans koji preferira reakciju s krvnim pigmentom hemoglobin, pretvarajući ga u methemoglobin (dvovalentni željezo hemoglobina se oksidira u trovalentno željezo). Stvoreni methemoglobin nije u stanju reverzibilno vezati molekulu kisik te stoga više nije dostupan za transport kisika. Čak i bez nitrita dolazi do stvaranja methemoglobina, ali u znatno manjoj mjeri. U odraslih, količina methemoglobina u krvi regulirana je NADPH u enzimu methemoglobin reduktaza na razinu <2% i ne zdravlje javljaju se problemi. Dojenčad je posebno izložena riziku do oko šest mjeseci starosti, jer kod njih zaštitni sustav koji može pretvoriti methemoglobin natrag u kisik-transportni oblik još nije u potpunosti razvijen. Sinteza nitrosamina (nitrozacija): nitrit može reagirati s drugim endogenim tvarima, poput sekundarne aminii tvore takozvane nitrozamine u kiselom okruženju prisutnom u želudac. Smatra se da su visoko kancerogeni. Veće količine sekundarnih amini Sadrže se u proizvodima od mesa i kobasica, a vrlo velike količine u siru i ribi. Uz to, sekundarni amini mogu nastati tijekom sloma proteini.nitrozamini se također mogu stvarati egzogeno. Posebno je opasno zagrijavanje sušene kobasice i sira. Dobar primjer za to je "Toast Hawaii". Nitriti iz mesa i amini iz sira posebno dobro reagiraju stvarajući nitrozamine.Vitamin C inhibira sintezu nitrosamina tako što vrlo brzo reducira nitrit, uklanjajući ga tako iz sinteze nitrosamina. Vitamin E također djeluje kao inhibitor nitrozacije.Neke namirnice već sadrže nitrosamine. Njima je posebno pivo bogato. Suhomesnati proizvodi sadrže i male količine nitrosamina. Pojačavanje ovog sadržaja postiže se zagrijavanjem suhe robe. Na primjer, kada se sušeno meso peče na roštilju, nitrozamini se mogu stvoriti iz proteinskih spojeva i nitrita pod velikom vrućinom. Trenutna granica za nitrate u piću voda iznosi 50 mg / l, a za nitrit 0.1 mg / l, prema njemačkom Pravilniku o pitkoj vodi. Ako na etiketi stoji "Pogodno za pripremu dječje hrane", sadržaj nitrata može biti najviše 10 mg / l, a sadržaj nitrita 0.02 mg / l. DGE (Njemačko nutricionističko društvo) i WHO (Svjetska zdravstvena organizacija) pretpostaviti prihvatljivu količinu nitrata od 220 mg / dan. Konzervansi mogu potaknuti alergije ili alergija- slični simptomi (pseudoalergije) kod osjetljivih osoba ili osoba koje pate od Bronhijalna astma ili koji su već alergični na salicilna kiselina (sadržano u acetilsalicilna kiselina/ ASS) i njegovi derivati. U tom kontekstu, posebno treba spomenuti konzervanse benzojeva kiselina i njegovi derivati ​​i sumpor dioksid, koji može uzrokovati proljev, glavoboljei alergije kod djece. Slijedi tablični pregled konzervansa koji mogu izazvati alergijske (A) i / ili pseudoalergijske reakcije (P).

Bezopasni konzervansi uključuju mravlja kiselina (E 236) - u ribljim proizvodima, proizvodima od voća i povrća - i natamicinu (E 235).