trans masnih kiselina su nezasićene masne kiseline koje imaju najmanje jednu dvostruku vezu u trans konfiguraciji. Dok je trans masnih kiselina u prirodi se javljaju samo u malim količinama kod preživača, u većim količinama nastaju uglavnom tijekom stvrdnjavanja masti u prehrambenoj industriji. Potrošnja trans masnih kiselina iznad određene razine postotka dovodi do povećanja LDL holesterol i smanjenje u HDL kolesterola, sa svim povezanim zdravlje rizici poput ateroskleroze i koronarne bolesti srce bolest.
Što su transmasne kiseline?
Zasićene masne kiseline ima karboksilne kiseline s ugljikovodičnim lancima različitih duljina - obično nerazgranati. Njihova molekularna formula je CnH2n + 1COOH. Ako između dvije postoje jedna ili više dvostrukih veza ugljen atoma, masna kiselina je mononezasićena ili polinezasićena. U slučaju nezasićenih masnih kiselina kiseline, postoji takozvana cis-trans konfiguracijska izomerija. Cis- ili Z-izomerija postoji kad je oboje ugljen atomi s dvostrukom vezom imaju supstituente na istoj strani. U trans ili E izomeriji, dva supstituenta su na suprotnim stranama. Iako se kemijska formula za oba izomera ne mijenja, ta se dva oblika znatno razlikuju u svojim fizikalnim i biokemijskim svojstvima. Njihovi učinci unutar metabolizma također se znatno razlikuju. Zasićene masnoće prirodno se javljaju kiseline javljaju se gotovo isključivo u cis obliku. Samo u buragu preživača radi anaerobno bakterija proizvode nezasićene masne kiseline u trans konfiguraciji, tako da mlijeko od preživača i sir od njega također sadrže male količine transmasnih kiselina. Prirodne biljne masti i ulja sastoje se isključivo od masnih kiselina u obliku cis-a, što je važno za metabolizam. Transmasne kiseline, poznate i kao transmasti, proizvode se u velikoj mjeri tijekom industrijske prerade hrane, posebno tijekom stvrdnjavanja masti kako bi se postigla određena konzistencija. Udio transmasnih kiselina alarmantno je visok u mnogim prženim krumpirovim proizvodima (pomfrit, čips), u praktičnoj hrani i u određenim industrijski proizvedenim pekarskim proizvodima, kao i u nekim orašastim plodovima kreme. Čak i na kućnoj peći, štetni trans izomeri mogu nastati iz vrijednih cis-biljnih ulja kada se zagriju na preko 130 stupnjeva Celzija, kao što je slučaj kada se za prženje koriste polinezasićena biljna ulja.
Kao rezultat povećani rizik od moždanog udara
Smatra se da transmasti utječu na holesterol metabolizam. Trans masti u dijeta dovesti do povećanja LDL (nisko gustoća lipoprotein) frakcija s istodobnim smanjenjem HDL (visoka gustoća lipoprotein) frakcija unutar ukupnog holesterol frakcija. Budući da je kolesterol važan za strukturu svih staničnih membrana i za sintezu steroida hormoni, ali je također gotovo netopiv u voda, potrebna su transportna sredstva poznata kao lipoproteini. U brzom pojednostavljenju metaboličkih procesa koji se uključuju, može se reći da LDL u krv transportiraju kolesterol u membrane stanica, dok HDL preuzimaju povratni transport nepotrebnog kolesterola u jetra. To je dovelo do LDL u kolokvijalnom nazivu "loš" kolesterol i HDL kao "dobar" kolesterol. Neravnoteža u omjeru HDL i LDL u korist LDL frakcije dovodi do viška kolesterola u membranama arterijskih krv posuđe, posebno u koronarne arterije, promičući tako nastanak ateroskleroze. Potaknute arteriosklerotskim promjenama na stijenkama arterijskih žila, razvijaju se suženja (stenoze) ili čak začepljenja arterija. Konglomerati iz eritrociti (trombi) se također mogu stvoriti na uskim točkama, što pokreće a udar ako se prenose krvlju u mozak, gdje uzrokuju arterijsku blokadu. Ako udio unesenih transmasti premaši jedan posto dnevnog unosa energije potrebnog kao izvor energije, rizik od udar i rizik od koronarne patnje srce bolest dramatično povećati.
Čuvajte se skrivenih transmasnih kiselina
U SAD - u zdravlje problemi koje jesti hrana koja sadrži umjetne transmasti već su doveli do posljedica u Hrani i lijekovima Administracija (FDA). U europskim zemljama još uvijek ne postoje jedinstveni propisi koji reguliraju sadržaj transmasti u hrani. Trenutno još uvijek postoje izolirani nacionalni propisi, poput onih u Austriji i Danskoj, koji ograničavaju dopuštene razine transmasnih kiselina u određenoj hrani. U pripremi su odgovarajuće direktive EU, koje moraju provoditi sve zemlje članice EU. Broj je prisutan i u Europi od 1999. godine, kada je FDA objavila opsežnu studiju o sadržaju transmasti u hrani. Jedina naznaka koju njemački potrošači dobivaju o prisutnosti transmasti u određenom proizvodu je samo obavezna izjava „sadrži hidrogenirane masti“. U konačnici, to znači da još uvijek nema ciljano orijentirane obvezne deklaracije udjela transmasti u proizvodima. Trenutno se još uvijek može pretpostaviti da industrijski proizvedeni praktični proizvodi poput pomfrita, čipsa svih vrsta, restoran brze hrane proizvodi i neki pekarski proizvodi sadrže transmasne kiseline u sumnjivim količinama. Kad god “hidrogenirane” ili “djelomično hidrogenirane” masti igraju ulogu u proizvodnji proizvoda, savjetuje se oprez. U proizvodnji gotovih proizvoda, industrija se oslanja na „otvrdnjavanje“ nezasićenih masnih kiselina hidrogenizacijom pomoću visokih temperatura do 200 stupnjeva i tlakom ili davanjem masne kiseline željene i potrebne konzistencije. Cilj je proizvesti zasićene masne kiseline od nezasićenih masnih kiselina. Budući da postupak nije potpun, nezasićene masne kiseline u trans konfiguraciji također se proizvode kao nepoželjni nusproizvodi. Iz tog razloga, suzdržavanje se općenito savjetuje kada se koriste umjetno proizvedeni namazi i također namazi.
Zašto "promjena ulja" ima smisla
Transmasne kiseline iz industrijske proizvodnje predstavljaju problem jer ih tjelesni metabolizam ne klasificira kao strane. Umjesto toga, oni se dalje obrađuju poput prirodnih cis masnih kiselina i ugrađuju u tjelesne tvari, a da tamo ne pokazuju očekivane metaboličke reakcije. Također, učinak trans masti na povećanje LDL-a koncentracija dok smanjenje frakcije HDL daje razlog da hranu koja sadrži više od dva posto transmasnih kiselina u ukupnom udjelu masti zamijeni hranom koja sadrži prirodne nezasićene masne kiseline u cis konfiguraciji, tj. da se u tim slučajevima izvrši „promjena ulja“. Vrlo je vjerojatno da će za nekoliko godina države članice EU po uzoru na SAD uvesti stroga ograničenja na dopušteni udio transmasnih kiselina u hrani. Prirodni udio transmasnih kiselina javlja se, na primjer, u mliječnim proizvodima od preživača. To su gotovo isključivo konjugirane linolne kiseline, u kojima se dvije dvostruke veze nalaze uvijek na dvije susjedne ugljen atoma. Među stručnjacima postoji kontroverza oko toga ima li konjugirana linolna kiselina, koja se uvijek javlja u trans konfiguraciji, pozitivnu vrijednost zdravlje učinak za razliku od umjetnih trans masti. Dosadašnje studije ne podržavaju nužno ovaj zaključak; međutim, ni do danas nisu dokazani negativni učinci na zdravlje.
Radije pripremite vlastiti
Sigurnu alternativu praktičnoj hrani, gotovim pizzama, pomfritu, koji su „blagoslovljeni“ priličnom količinom transmasti, nude domaća jela koja bi se trebala sastojati isključivo od prirodnih sastojaka. Oni ne samo da štite od neželjene konzumacije transmasti sa svim povezanim zdravstvenim rizicima, već osiguravaju i prirodan ukus iskustvo. Konzumacija životinjskih proizvoda dobivenih od preživača sadrži konjugiranu linolnu kiselinu, nezasićenu masnu kiselinu u prirodnom obliku u trans obliku. Prema trenutnim saznanjima, konjugirana linolna kiselina nije povezana sa zdravstvenim rizicima, ali također ne pokazuje vidljive pozitivne učinke.
