Broj ljudi koji ne mogu sami pripremiti svoje obroke zbog nedostatka vremena i bolesti ili zbog praktičnosti, ali posjećuju menze škola, bolnica, domova umirovljenika, restorana brze hrane i kafeterija tvrtke, neprestano se povećava. Međutim, hrana u menzama obično je loše kvalitete, jer se obično ne isporučuje svježa, već gotova, i u tom je stanju podvrgnuta duljim periodima skladištenja i dulje vrijeme na toplom prije nego što je potrošač konačno potroši. Hrana iz menza obično su industrijski proizvedeni gotovi proizvodi koje je potrebno samo zagrijati ili pirjati u velikim količinama u kuhinjama menze. Potrošači moraju očekivati da će ova hrana biti obogaćena visokom razinom konzervansi i aditivi koji ih štite od preranog kvarenja. Dakle, obroci u menzi obično sadrže puno soli, šećer i masti, ali jedva da ima hranjivih i vitalnih tvari (makro- i mikroelemenata). Industrijska prerada stavlja puno stres na hrani, jer su metode obrade popraćene visokim temperaturama kao i dugim vremenima zagrijavanja. Konkretno, osjetljive vitalne tvari (mikronutrijenti), kao što su vitamini B1 i C, pate od ekstremne izloženosti temperaturi i voda. Hrana je dodatno prethodno kuhana, jer nema vremena za detaljnu pripremu kuhanje i priprema u kuhinjama menze zbog velikih količina hrane. Međutim, prethodno kuhano stanje čini hranu vrlo osjetljivom na vanjske utjecaje poput kisik, svjetlost, bakterija i slobodni radikali kojima je hrana izložena dugim transportima i skladištenjem. Enzimatski kao i bakterijski procesi su ubrzani i, osim svjetlosti, kisik i slobodni radikali - na primjer onečišćivači zraka i teški metali - uzrok su značajne razgradnje vitamina i funkcionalnog oštećenja ili uništenja mnogih drugih hranjivih i vitalnih tvari (makro- i mikrohranjivih tvari), kao što su esencijalne masnih kiselina, aminokiseline i sekundarne biljne tvari u hrani. Nepravilan transport i skladištenje povećavaju gubitak hranjivih i vitalnih tvari (makro- i mikroelemenata). U kuhinjama kafeterija hrana se dugo drži toplom ili se ostavlja u rezanom stanju - salata bar. Zahvaljujući ovom rukovanju, sadržaj vitalne tvari ozbiljno je smanjen, jer većina vitamini a sekundarne biljne tvari izuzetno su osjetljive na toplinu, svjetlost i kisik. Na primjer, izrezana salata i nasjeckano povrće gube i do 30% vitamini u roku od jednog sata zbog kontakta s kisikom i svjetlošću. Ako je rajčica također jedan sat izložena svjetlosti i kisiku, gubi 50% antioksidans sporedni biljni spoj likopen. Pod istim uvjetima mogu se očekivati značajni gubici kod vitamina C, A, D, E i K. Održavanje hrane duljim vremenom rezultira gubicima toplotno osjetljivih vitamina B1, B2, B6, B12 i C. Nadalje, hrana se ispire kad se dugo drži vruća zbog gubitka vitalnih hranjivih sastojaka i tekućine. Vitamin C gubici od 100 g graška iz bolničkog obroka.
Sadržaj vitamina C | |
Za vrijeme odmrzavanja | 20.5 mg |
Nakon kuhanja | 8.1 mg |
Nakon jednog sata održavanja topline | 3.7 mg |
Na tanjuru | 1.1 mg |
Hranom iz menze vitalne potrebe za materijalom (makro i mikro hranjive tvari) ne mogu se pokrivati posljedično. Često je izbor ponuđene hrane samo mali i očito premalo svježeg voća i povrća mlijeko a mliječni proizvodi se prerađuju i / ili nude. Ljudi koji jedu uglavnom hranu iz kafeterija stoga imaju povećanu potrebu za esencijalnim hranjivim sastojcima i vitalnim tvarima (makro- i mikrohranjivim tvarima). Obrok iz menze - nedostatak vitalnog materijala (mikro hranjive tvari)
Vitalne tvari (mikroelementi) | Simptomi nedostatka |
Vitamini B skupine - vitamini B1, B2, B6, B12 |
|
Vitamin C |
|
Vitamin K |
|
Vitamin E |
|
Vitamin D |
|
Vitamin | |
Kalcij |
|
Magnezij |
Povećani rizik od
|
Natrij |
|
Kalij |
|
Likopen | |
cink |
|
Selen |
|
Jod |
Nedostatak joda tijekom trudnoće dovodi do
Prekinuta djeca mogu se naći na
patiti |